冷たいお菓子によく使われる凝固剤として【寒天】【ゼラチン】【アガー】があります。
低糖質のお菓子作りに私が使っているのは【寒天】と【ゼラチン】です。
アガーは私のお菓子作りにはめったに登場しません。
何故でしょう？
答えは一つ。
炭水化物が高いから
アガーはとっても便利な商品です。
透明度の高いゼリーが作れます。
キラキラ✨してとてもきれいです。
寒天と同じく常温で固まりますのでお手軽です。
寒天とゼラチンのハイブリッドと私はとらえています。
しかし、栄養成分が私にとってＮＧ(笑)。
私はパールアガーというものを使っていたのですが、エネルギー３３８㎉・糖質79.4ｇ。
ひえ～😱
まあ、考え方によっては２５０ｃｃの水分に対して5ｇ程度のアガーを使うので4ｇ程度の糖質量です。
正直なところ大した糖質量ではありません(笑)。
ただ、寒天やゼラチンの糖質はほぼ０ということを鑑みるとアガーは透明度を求められるおやつ以外には使わないというルールになりました。
どうやらアガーは寒天と同様に海藻から作られたものですが、溶けにくい（ダマになりやすい）ということで、ブドウ糖が入っているようです。
糖質量がそこまで気にならない方は、アガーはとても良い材料なので使ってみてくださいね。
さて、それぞれの凝固剤の特徴を挙げてみます。
【寒天】
原材料：テングサやオゴノリなどの海藻から抽出される多糖類
溶ける温度：90℃以上
固まる温度：４０~５０℃⇒常温でも形を保ってくれる
透明度：低い。白濁する。砂糖を加えると透明度は上がる。
食感：ツルっとしている。歯切れが良い感じ。
その他：酸の強いものは固まりにくくなるので寒天液を冷まして手早く混ぜて固める。羊羹や杏仁豆腐などに使われる。透明度が求められないものに使用しましょう。
【ゼラチン】
原材料：牛や豚の皮や骨に含まれるコラーゲン
溶ける温度：50~60℃
固まる温度：２０℃以下⇒常温では型崩れを起こす
透明度：やや黄みがかった透明。
食感：ぷるぷるしている。
その他：沸騰させてしまうと固まりにくくなる。パイナップルやキウイフルーツは固められない。
【アガー】
原材料：スギノリやツノマタなどの海藻類から抽出される食物繊維やマメ科の植物から抽出される多糖類
溶ける温度：９０℃以上
固まる温度：30~40℃⇒常温でも形を保ってくれる
透明度：無色透明。
食感：ふるふるしてなめらか。
その他：液体と混ぜるときにダマニなりやすいので砂糖と混ぜてから使うこと。
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